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Le lait de la traite du soir et du matin est mélangé dans la chaudière en cuivre.
Le lait est chauffé au feu de bois à une température de 32 degrés. Ensuite on ajoute la présure.
Grâce à la présure, le lait a caillé.
Le décaillage. À l’aide du tranche-caillé, toute cette masse est découpée en petits morceaux.
Le lait est chauffé à 56.5 degrés.
Une fois la température atteinte, la chaudière est sortie du feu et on contrôle la consistance du fromage.
La sortie du fromage.
Le fromage est mis dans le moule (la « routze »).
Puis le fromage est mis sous presse.
On tourne le fromage plusieurs fois par jour, afin que le petit lait puisse bien s’égoutter.
Le lendemain matin, après 20 heures sous la presse, on démoule le fromage et on le porte à la cave.
À la cave, le fromage est salé…
…et mis au bain de sel pendant 24 heures.
Ensuite il est affiné pendant au moins 5 mois dans nos caves.
Le fromage est lavé tous les jours.
La croûte du Serpolait est parsemée de serpolet séché et moulu.
Le Serpolait
Le serpolet
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